今年（价格）波动大的最主要原因不是天气。从水文来看，南方每年这个时间都发大水，今年的小龙虾产量也在稳定增长，因此水灾的说法站不住脚。“今年北方开始大面积吃小龙虾，东北、宁夏、山东的需求都大。盱眙的小龙虾养殖户、经销商和餐厅几乎都是该协会的会员，一些大经销商反映，今年北方的客户非常多，海拉尔、黑河都有。
据千讯咨询了解到，龙虾协会的办公室位于政府新办公楼山水商务大厦的对面，后者是盱眙过去八年兴建的大批新建筑之一，2011年至2016年，盱眙的GDP年均增长15.1%，超过全国平均的10.4%。在盱眙你看不到一个作业繁忙、生龙活虎的交易市场，点对点的交易都隐藏在堂口之下。美食专栏作者ChristopherSt．Cavish八月时曾受人之托前往盱眙写一篇关于小龙虾的文章，他来到当地最大的两家批发市场之一的东方市场，只见到“几个孤苦伶仃的仓库在一条脏脏的小路边矗立着”。
东方市场也面向盱眙市民及本地的餐馆销售，偶尔有一些投机的虾贩会借此压货，希望到了晚上，用更高的价格卖给断货的龙虾排档。但用董培能的话说，盱眙绝大多数的小龙虾都是“预定好的”。全国的小龙虾就这样错综复杂地运送到需要它们的水产市场和餐厅老板手里。根据农业部发布的《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，去年中国小龙虾养殖产量为85.23万吨（不含捕捞），超过全球产量的七成。年产2.03万吨的盱眙仅排全国第9位，范保林一年经手的货还不到盱眙的3%。
小龙虾产量三倍于十年前的爆发增长，主要归功于90年代后期湖北省的一位村官刘主权。他率先开创了小龙虾养殖的新技术“虾稻共生”——在稻田的四周开出1.2米左右的水沟用来养虾，后者吞食浮游生物和影响稻子生长的杂草，前者吸收小龙虾粪便的养分，并成为小虾们互相残杀的一道屏障。此举为湖北大量囿于粮价低迷的农民提高了经济收入，湖北政府也通过补贴政策鼓励农民养虾。但在小龙虾火遍全国之前，湖北的小龙虾更多用于加工出口。2008年，就有报道称因经济危机及美元贬值，全省小龙虾出口遇阻，虾价跌到了去年的一半。也是在那之后，湖北开始鼓励市民开小龙虾店。
千讯咨询发布的《中国小龙虾市场发展研究及投资前景报告》显示，各地涌现了不同的小龙虾烹饪法。盱眙的十三香、长沙的麻辣小龙虾、湖北的油焖虾……这些重口味的做法随着人口流动逐渐传至商业更发达的城市，在数年后，因为剥虾的仪式感、“解放双手”的社交属性让小龙虾成了夜宵界网红，最有名的两条马路，分别是北京的簋街和上海的寿宁路。
相关研究报告：
小龙虾项目可行性研究报告
中国小龙虾行业发展趋势分析预测报告
中国小龙虾行业发展研究报告