根据食用特种油脂产品结构分类，主要分为人造奶油、起酥油和代可可脂三类。
（1）人造奶油
人造奶油具有良好地延展性、结晶性、涂抹性、口感与外观、风味和营养等，并且近年来，由于发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，所以人造奶油一跃成为受欢迎的产品。
（2）起酥油
起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文"Shorten"（短）一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。起酥油具有良好地可塑性、起酥性、酪化性、吸水性、氧化稳定性、煎炸性等，被广泛的用于煎炸行业中。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，具备各种食品的加工性能。
（3）代可可脂
代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂和近年来远远供不应求的昂贵的天然可可脂相比，代可可脂实则是另外一个完全不同的物质，它的原料是经过氢化处理的棕榈仁油，和"可可"没有任何关联，只不过后期加工时往往会添加一些可可粉。当然，它也保证了好丽友派和怡口莲太妃糖的良好口感和外形质地。由于物理性质和天然可可脂类似，代可可脂被食品工业视为一种相对廉价的替代品。代可可脂具有很好的硬度、脆性和收缩性，并且具有很好的涂抹性和口感，另外，天然可可脂价格高，产量有限，而需求量大，促使人们寻找可可脂的替代品（代可可脂）作为糖果巧克力生产的重要原料。它能为不同的糖果巧克力从不同层面上提供各种特性，如光泽度，抗热性，抗开裂性，防粘性，良好的口融性以及优良的质构等。
千讯咨询发布的中国特种油脂市场前景调查分析报告显示，2016年人造奶油需求量占比约为37%，起酥油需求量占比约为33%，代可可脂需求量占比约为9%，其他需求量占比约为21%。
根据一些国家的相关法规和人们对健康关注程度的日渐增加，可以预测今后生产的人造奶油将会以不含反式脂肪酸的人造奶油为主。
代可可脂系列油脂，可作为可可脂类产品的替代满足市场需求，有着很大的市场容量，并且它的应用不仅仅局限于巧克力产品行业。通过各种先进的油脂改性技术，可提升代可可脂系列油脂的整体性能，同时研究其与可可脂、类可可脂等调温型油脂的相容性能，也将是未来一个重要的研究趋势。
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