从生产工艺上看，我国的腐乳（中国腐乳市场前景调查分析报告）生产主要有两大类：腌制型和发霉型。腌制型是不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵，它主要利用辅料所带入的微生物进行自然发酵和依靠所添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化，如唐场腐乳。
从品种上来说，豆腐乳品种主要有红腐乳、青腐乳、白腐乳，从主要企业销量上看，各地区对不同品种需求不同，红腐乳作为调味品比较普遍。
在国内市场上，豆腐乳有影响力的品牌主要有北京王致和食品集团有限公司（王致和）、开平广合腐乳有限公司（广合）、上海鼎丰酿造食品有限公司（鼎丰）、广西桂林腐乳厂（花桥）、贵阳味莼园食品有限公司（味莼园）、吉林北康酿造食品有限公司（北康）、江苏新中酿造有限责任公司（新中）、黑龙江克东腐乳有限公司（克东）、徐州万通食品酿造有限公司（八千岁）、北京老才臣食品有限公司（老才臣）等。其中王致和占据了市场30%的份额。