主要酱料细分行业根据制作方法分为酿造酱、配置酱、其他酱类。根据口味的不同又可分为上百种酱料。目前市场上已经有甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、香菇酱、肉酱、海鲜酱、辣椒酱、沙拉酱、番茄酱等等诸多品种，产品品种众多，难以描述详尽，例如相比于前面列举的品种而言大众使用量相对低些的还有鸡蛋酱、清油酱、鱼露酱、乌梅酱、红酒甜醋酱、姜母沾酱、蒜香鱿鱼酱、韩式辣味烤肉酱等等上百种酱料均日益出现。
千讯咨询发布的《中国酱料行业发展研究报告（2016）》显示，细分产品供需以酿造酱为首，其次为配置酱，二者的发展前景均比较看好；供需方面目前基本平衡，依赖于引导消费；酱料行业的细分产品能否做好实际上重点不在于该细分，而在于产品的卖点、新意、口味，排除番茄酱这种明显出口导向型的品种，以及甜面酱、黄豆酱等在酱料的领域相对“刚性”需求的产品之外，细分产品的制胜重点在于明星产品的培育，在目前的酱料行业，核心单品的成功是关键。
除了辣椒酱，尚未被大众所熟知的酱料类别均有比较好的发展潜力，但是为什么有的酱料就只有在一个地方好，走不出去，实际上就是没有找到很好的推广的方法。蒸鱼是广东的名菜，大师傅会用生抽、蚝油等调制成蒸鱼酱。李锦记利用这个原理，用工业的方法制造出蒸鱼豉油比较方便。但是，市场份额海天比较大。
我国酱料行业去年的销售额有272亿元，而被称为行业“龙头”的老干妈的市场份额，也只有15%左右。整个行业的前三名的销售总额相加不超过70亿元，还不到行业总额的30%，由此可见行业集中度很低，处于低层次的竞争阶段。
酱料行业大多数与微生物发酵有关，生产设备的专用性比较高，正规厂家的退出的固定成本较高。从政府和社会约束方面来看，地方知名的企业大多数是地方保护企业和老字号企业，由此可见，酱料行业存在较高的退出壁垒。因而，退出风险也相对较高。