面包坊现场制作、超市出售的袋装面包（中国面包行业发展研究报告）品种多样，为什么有的保质期才两天，有的竟然能长达半年，时间上相差90倍。北京青年报记者了解到，除了制作工艺的差别外，国家对面包保质期并没有统一规定，企业可根据产品保质实验的结果自行界定，防腐剂、添加剂的使用也大不相同。
材料、工艺和添加剂大不相同
相对于企业大规模流水生产的面包产品，现场烘烤的面包保质期普遍较短。在味多美、多乐之日等多家连锁店铺，包装袋标注的保质期多数只有2—3天。工作人员称，这主要因为“不添加防腐剂”或者添加剂比较少。
之所以现烤面包2天保质期与超市销售袋装面包180天保质期相差90倍，味多美董事长黄利介绍，决定面包保质期长短的主要原因与馅料有关。“所谓馅料包括乳制品类、蔬菜类、肉类等和水分。面包中有无上述馅料，决定着保质期的长短。不同的馅料特性不同，水分含量也会有差异，会导致保质期不一样。产品的水分越多，一般保质期会越短。”
据了解，如果面包的保质期超过7天，一般就需要通过防腐措施来延长保质期。比如添加防腐剂、抗氧化剂或者往包装里填充惰性气体，比如氮气等，可以让面包的保质期更加长久。
义利面包除了常规6天保质期，冬季延长至12天保质期，旗下天然酵母面包保质期长达90天。对此现象，义利面包品管部工作人员表示，天然酵母面包在制作工艺、生产条件和配料上都做了升级。比如馅料里提高了含糖量，就不易长毛。另外在包装内增加了防止霉变的“缓释酒精释放片”，包装内充氮气，包装纸更严实，与外界隔离。
面包保质期长短尚无统一标准
各种面包的包装袋上标注的产品标准号均是GB/T20981。在国家标准委的网站上，这份标准列出了面包在产品分类、技术要求、包装、运输、贮存与展卖等多项规定，但对于保质期期限并没有提及。
味多美董事长黄利介绍：“按照产品标注的条件储存，现烤面包标注的保质期是2天，顾客买回家后，第二天还可以食用，只是口感和外观没有当天的好。”据了解，通常现烤面包坊更加讲究面包的新鲜度和外观美感。在味多美门店，当天销售不完的现烤面包，下架后处理给饲料厂。
北京焙烤食品糖制品协会相关负责人解释说，食品保质期多长，的确是厂家自己说了算，各个企业根据产品保质实验的结果自行界定，通常实际保质期会比标注期更长一点。不同的配料成分、杀菌条件、企业生产设备环境、包装、存放环境的温度湿度等，都会让保质期各不相同。
保质期没规定 但防腐剂添加量不能超标
对于“面包保质期为什么相差那么多”的疑问，北京农学院食品学院院长仝其根教授给出了解释：“在国家标准规定的范围之内，食品生产厂商添加复合式防腐剂，其出发点是针对不同的微生物菌群抑制其生长，最终起到更好的防腐作用。国标中关于防腐剂的添加剂量自2007年起一直没有变化，但防腐剂的剂量，需要遵循食品安全国家标准，不能超过规定的使用量。”