腊味（腊味项目可行性研究报告）过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。
腊味是肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。
腊肉工艺流程：原料→检验修整→配料→腌制→烘干→检验→包装→成品入库。
新国标颁布前，黄圃镇腊味制品生产企业仍是传统作坊式为主，生产工艺一般都是腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等工序。
传统的加工都是靠师傅凭经验来控制，缺乏系统性和科学性，加工工艺不稳定，原料、配料和添加剂比例、工艺要求比较模糊，从腌制到成品，没有统一的质量管理和操作流程，导致产品品质不稳定以及劣质食品的出现，极大地造成资源浪费。而且由于采用落后的生产设备和制作工艺，也导致能耗高，风味参差，生产成本高。
在保持广式腊味特有风味的基础上进行改进，以符合新标准的要求，黄圃镇腊味生产企业主要通过有针对性的工艺创新来实现。包括使用新型发色技术取代高盐高糖、发展抗氧化技术，抑制脂肪分解、氧化、应用新的防腐保鲜技术替代硝酸盐和亚硝酸盐等。
腊味行业的技术工艺不断在改进，例如2014年5月，“传统腊味干燥加工高效节能装备技术研究及产业化应用”项目通过项目验收。
项目利用集成除湿速率控制、空气回热和控温控湿等技术，研发了全自动分段自适应干燥加工工艺，开发出适合广式腊味干燥加工的热泵干燥设备。
与传统的热风烘房相比，干燥时间由72h缩短到45h以下，成品单位能耗为3141.7kJ/kg，降低了70%以上，实现了广式腊肠的全天候节能减排干燥加工作业。项目申请发明专利2件，发表学术论文2篇，实施期间已推广应用30多套，取得了显著的社会经济效益。