千讯咨询发布的中国辣椒市场前景调查分析报告显示，我国辣椒制品可分为初加工产品和深加工产品。目前，我国辣椒制品主要以初加工为主，因此辣椒初加工产品占比约为92.8%。
辣椒各细分产品需求概述：
（1）辣椒的初加工产品
辣椒主要特点是辣，其果实中含有1.5%左右的辣椒素。辣椒除鲜食外，绝大部分以加工品的形式消费。辣椒加工具有品种多、风味各异、运输方便、使用方便的特点，是嗜辣地区使用量最大的调味料。中国立足于原料优势，大力发展辣椒加工工业，通过干制、油制、腌制、制酱、泡渍等方法加工辣椒制品，主要是辣椒干（粉）、辣椒酱、泡辣椒、辣椒油等初级产品和半成品。这些色彩鲜艳、风味各异、便于运输、方便食用的辣椒制品，既可直接做蔬菜吃，但更多地是把它们用于烹调食品及食品加工，成为嗜辣地区使用量最大的调味料，全球年消费上百万吨，诸如中国、印度、印尼、泰国、墨西哥、古巴、巴西、秘鲁、缅甸、孟加拉、斯里兰卡、马来西亚、英国、美国、日本、新加坡等许多国。
2013年我国辣椒初加工制品行业市场规模约为660亿元；2014年我国辣椒初加工制品行业市场规模约为697亿元，同比增长5.61%；2015年我国辣椒初加工制品行业市场规模约为742亿元，同比增长6.46%；2016年我国辣椒初加工制品行业市场规模约为815亿元，同比增长9.84%；2017年我国辣椒初加工制品行业市场规模约为889亿元，同比增长9.08%。
1）辣椒粉
辣椒粉是将辣椒经人工干燥或自然曝晒、粉碎、过筛而成，一般用作各种调味料的原料，或直接用于烹调。
2）辣椒酱
辣椒因收获有季节性，许多国家的人们为了常年食用，开发了各种不同的加工方法，辣酱便是辣椒系列产品之一，由民间开发并为广大群众所喜爱，具有独特地方风味的佐餐调味品，有着广泛的市场基础，其经济价值不容忽视。家庭常制作的鲜辣酱，是在辣椒中加入白酒食盐、酱油、味精等调味料，然后再在密闭的瓶或罐中自然发酵一段时间后即可食用。工业化的生产现多采用人工发酵。辣椒酱口味的不同、特点的突出主要是在于调配过程，由于加入配料的不同，使得辣椒酱实现了风味的多样化。
3）泡辣椒
泡辣椒又称鱼辣子，泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，色泽全红为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制"鱼香肉丝"、"鱼香肚尖"、"鱼香茄子"等鱼香味戎肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。泡辣椒是利用低浓度盐水或少量的食盐腌泡新鲜辣椒，在泡菜坛内经过乳酸和酒精发酵而制成的咸酸适度、香脆可口的辣椒初级加工产品，其含盐量不超过2%~3%。泡辣椒是将整理后新鲜辣椒放人坛内，加入与原料等量或稍少于原料重浓度为6%~7%的食盐水，加盖并将水注入槽口密封，使辣椒经发酵后而制成。
4）辣椒油
辣椒油由于食用方便和其独特的风味、口感，深受消费者的喜爱。中国的辣椒油也远销售到香港、澳门、新加坡、马来西亚、斯里兰卡、日本、朝鲜、美国、英国、加拿大等20多个国家和地区。辣椒油的加工生产大致分为两类：一是以干辣椒加调料油炸而成，具有辣椒独特的辛辣风味，适合佐餐和长期保存；二是应用超临界CO2萃取、有机溶剂萃取等方法制得的辣椒油树脂与食用油适量混合制成的调味油，有辣椒独特的辣味。
（2）辣椒的深加工产品
辣椒中产生辣味的物质统称为辣椒素，辣椒素的主要成分是各种辣椒碱，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱占1%，高二氢辣椒碱占1%。这些辣椒碱属酰胺类化合物，分子式为C18H27ON3。纯度高的辣椒碱为单斜棱柱或矩形片状晶体，熔点65℃，高温下产生刺激性蒸汽，辣椒碱溶于乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯及碱性水溶液等溶剂中，但不溶于冷水。辣椒素的用途广泛，辣椒碱可做为添加剂，用于需要保持本色的或无色的液体调味料或流态调味料，例如辣酱油、辣醋、辣面酱、辣豆酱等；由于辣椒碱能在高温下产生刺激性很强的蒸汽，可用于安全防暴方面制成雾气防暴弹；适量的辣椒碱还可防癌；用辣椒素制备成外敷剂有利于去瘀肿和利关节功效等很多用途。随着对辣椒碱、辣椒红色素、辣椒油树脂及辣椒籽油的不断研究，及高新技术的不断发展，辣椒精深加工将具有广阔的发展空间和市场前景。
2013年我国辣椒深加工制品行业市场规模约为30亿元；2014年我国辣椒深加工制品行业市场规模约为38亿元，同比增长26.67%；2015年我国辣椒深加工制品行业市场规模约为47亿元，同比增长23.68%；2016年我国辣椒深加工制品行业市场规模约为57亿元，同比增长21.28%；2017年我国辣椒深加工制品行业市场规模约为69亿元，同比增长21.05%。
1）辣椒红色素
当今国内外高档食用的色素，必须是纯天然的，因此天然食品着色剂受到了广大厂家和消费者的喜爱。辣椒红色素属类胡萝卜素类，是维生素A的前体化合物，对维持人体健康有重要意义，是目前使用最为广泛的天然食品着色剂之一，广泛用于食品、化妆品、保健药品等行业。辣椒红色素不仅色泽鲜艳，热稳定性好，而且耐光、耐热、耐酸碱、耐氧化，无毒副作用，是高品质的天然色素。辣椒红色素的提取有多种方法：溶剂萃取法、超临界二氧化碳萃取法、分子蒸馏法。
2）辣椒碱
辣椒系列新产品的深度开发以及在医药中的应用正在逐渐被人们所认识，辣椒碱就是其中之一。辣椒碱对某些含有P-物质的感觉神经系统、心血管、肺功能、体温调节、胃肠机能有显著影响，具有消炎镇痛、促进脂肪代谢、催泪催嚏等作用，其中较为突出的是其独特的长效镇痛作用和镇痛机制。与吗啡通过影响中枢神经阿片受体和阿司匹林通过抑制前列腺素合成酶的镇痛机制不同，多数学者认为它主要是通过影响神经肤P-物质的释放合成和贮存而起镇痛作用，因而不会使人产生心理依赖。目前以辣椒碱为主要原料研制的辣椒碱软膏就是治疗类风湿性关节炎、骨关节炎特效药物。此外，辣椒碱对食品中多种细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用，对农业害虫菜青虫、蚜虫有毒杀作。可见，开发辣椒碱拓宽辣椒应用领域，可延长产业链，提高农产品附加值。
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