你知道天天吃的白白的大米，是怎样从稻谷加工变成的吗？实际上，稻谷脱壳后并不是立即就变成了晶莹剔透、均匀饱满的大米。稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米，白米米粒表面还会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感，人们通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光，商品价值提高，但营养价值反而被“抛光”降低。更有一些不法商贩为了销售陈米，非法添加化学物质进行抛光处理，抛光后晶莹剔透、光鲜亮丽的大米却是“毒大米”。
“白米粉就是大米经过脱壳、三抛三选，剥了三层皮以后剩下的粉。抛光后就是米核，当地老百姓是不吃这种白米的。”黑龙江省五常市杜家镇进行CSA分享收获有机农业实践的杜艳玲在她的微博上发图比较抛光后的“大米”和“白米粉”、“未抛光的大米”之间的区别。五常是全国著名的香米产地，但近几年农药化肥对土壤的破坏较大，杜艳玲希望通过消费者的支持和选择，改良老家的土地，让更多的人参与有机农业，吃上放心的五常香米。“稻谷经过砻谷机脱去稻壳后就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”杜艳玲说。稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以比去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。“大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高，其他部位的营养素则由表及里依次递减。米中六七成的维生素、矿物质和大量的氨基酸都聚积在外层组织。”杜艳玲说，而加工次数过多的精制米，经过多次抛光，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗称米核。
传统粗加工大米洗头发用“淘米水”好处多多的浓度要比精米水浓许多，从清爽程度看，精米水要干净许多，粗加工的淘米水颜色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在传统粗加工米中插入，会有干爽的感觉，米粉会粘在手上。所以辨别的时候要仔细了！