酱油（中国酱油行业发展研究报告）是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低直接反映了酱油质量的优劣。
酱油是中国调味品第一大产品，产量稳占调味品行业之首，为总量的50%左右，2012年酱油产量突破700万吨，2013年中国酱油行业产量大约755万吨，2014年则达到938.8万吨，对应全中国人均消费酱油7.2千克。
虽然中国酱油行业经历了较快的增长，但是在产量上，却相当集中。根据国家统计局发布的产量数据，2014年，酱油行业80.9%的产量集中在广东、江苏、四川、河南、山东、湖南六省，较1999年47%的比例显着上升。
人均指标上，如果各省人均产量以及全国人均消费量的差额计，广东省是全国最主要的酱油输出省份，人均输出达到23千克，大部分省份需要从广东、湖南等省份输入酱油，这为这些省份的调味品公司提供了较好的扩张机会。
我国酱油生产现依然以低盐固态发酵、高盐稀态发酵和天然晒制为主要生产方式，按生产工艺分类，可分为酿造和配制；按用途分类，可分为生抽和老抽。随着人民生活水平的不断提高和需求的差异化，市场上细分酱油产品虽有凉拌、海鲜、蒸鱼、寿司等酱油，但难有实质性的突破。
目前相对稳定的酱油生产企业全国有近3000家左右，随着《食品安全法》等制度的实施，一批质量不达标的企业将逐步被淘汰，为酱油品牌企业释放出一定空间，使其获得更大的市场份额。