食用植物油的种类很多，根据油料的不同可分为大豆油、葵花油、菜籽油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油等。从营养成分来看，由于这些油脂肪酸构成的不同，各具营养特点，下面具体来了解一下。
豆油，主要脂肪酸组成是亚油酸50%-55%，油酸22%-25%，棕榈酸10%-12%，亚麻酸7%-9%。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g。
菜籽油，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其主要脂肪酸组成是亚油酸10%-20%，油酸10%-35%，棕榈酸2%-5%，亚麻酸5%-15%，芥酸25%-55%，花生四烯酸7%-14%。
花生油，具有独特的花生气味和风味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%-7%的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳定性。
玉米油，又称为玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸组成是亚油酸55%-60%，油酸25%-30%，棕榈酸10%-12%，亚麻酸2%以下。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳定性也较好。
葵花籽油，是为数不多的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65%-78%，油酸14%-17%，棕榈酸6%-8%，硬脂酸2%-3%，维生素E的含量为100mg/100g，还含有绿原酸，其氧化稳定性好，但它不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油，是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80%以上，必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1：4，正好符合人体对摄入脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。