鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18%和29%。以鲟鱼雌鱼出籽率25%计算，鱼体仍占75%以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。
名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏。鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。
鲟鱼及其加工产品，尤其是鱼子酱作为国际市场上公认的顶级美食，因供应量有限，产品供不应求，消费市场相对稳定。据千讯咨询发布的《中国鲟鱼行业发展研究报告》显示，我国企业采用网箱养殖模式和陆地流水养殖模式，成熟原料雌鱼通常于每年春季和秋季集中达到可供加工的标准，鲟鱼及其加工产品的供应有明显的季节性。
在2000年以前，鱼子酱主要由捕捞的野生鲟鱼加工制成。随着野生鲟鱼资源的减少、CITES组织及各国对捕捞野生鲟鱼的控制，野生鱼子酱的供应迅速减少。2000年以后人工养殖鲟鱼加工的鱼子酱供应逐步增加，2006年以来人工养殖鱼子酱的供应量超过了野生鱼子酱的供应量并逐步成为鱼子酱市场供应的主力。
2006年，世界人工养殖鱼子酱产量为65.43吨，首次超过野生鱼子酱产量。2006年~2010年，5年世界人工养殖鱼子酱总产量为447.30吨，同期野生鱼子酱总产量约为266.68吨，人工养殖鱼子酱产量占到世界鱼子酱总产量的62.65%。目前，人工养殖鱼子酱已成为市场供应的主力。
2009-2013年间，我国人工养殖鲟鱼产品一直保持着20%以上的增速，表明我国人工养殖鲟鱼产业已进入成长期，表现为高速发展状态。2009年，我国人工养殖鲟鱼产品的产量为2.87万吨;2013年，产量增长到6.86万吨。
2006年以来，随着鲟鱼人工养殖及加工企业的原料鲟鱼不断进入成熟期，我国人工养殖鱼子酱的产量也快速增长。其中2010年人工养殖鱼子酱产量，已经超过德国，位列世界第4位。2009年-2013年我国人工养殖鱼子酱的产量分别为7.43吨、14.85吨、18.71吨、24.56吨、31.25吨，年平均增速达到43.21%。
目前，我国鲟鱼消费主要集中于活鱼消费，而鲟鱼产品的消费主要集中于鱼子酱消费和粗加工鲟鱼鱼肉。我国每年用于生产鱼子酱的鲟鱼产量只占鲟鱼人工养殖总产量的20%左右。
千讯咨询调查发现，我国人工养殖鱼子酱90%以上用于出口国外市场，同时我国也会从国外进口一部分鱼子酱，且种类包括西伯利亚鲟、高首鲟、西伯利亚鲟×纳氏鲟、波斯鲟、欧洲鳇和俄罗斯鲟鱼子酱。
随着我国综合国力和国民经济总水平的提高以及人们生活水平的提高，国人的消费观念有了根本的改变，由原来的温饱型逐步向追求健康型消费迈进。一方面，从消费者的消费需求和消费习惯上看，随着人们对生命价值认识的改变，对营养、健康饮食的追求在不断加深，饮食结构也随之发生了很大的变化。另一方面，从社会发展角度来看，现代人的生活水平越来越高，生活节奏越来越快，对食品的需求开始向安全、美味、方便化发展，因此追求健康、追求环保、追求绿色、追求返璞归真、追求营养必将成为今后国人的饮食时尚，而这一切都为鲟鱼产品行业的发展提供了广阔的发展机遇。